走进百年老字号“后厨”感受飘香年味

走进百年老字号“后厨”感受飘香年味

中新网苏州1月22日电题：走进百年老字号“后厨”感受飘香年味

“一家烧煮，满街飘香”的苏州周市太和spacen鸭，是江南人家过年餐桌上必不可少的一道菜。22日，在苏州百年老字号“太和spacen鸭”烹制工厂内，老师傅们正热火朝天地赶制spacen鸭(鹅)，混合着丁香、玉桂、甘松、茴香等十多味中药的老汤香气四溢。

一早，赶着送货的“少东家”马正忙着将堆得高高的礼盒搬运到车上，装箱室内满目火红的礼盒，装箱员们正忙着装盒。他们介绍，“这些都是预订的。周市spacen鸭吸取了苏州酱鸭、南京板鸭、常熟叫花鸡等众家特长，融“spacen”“酱”两种技艺于一炉，风味一绝。新春临近，这种熟食礼盒成为不少市民准备年夜饭的新选择。”

在地处昆山、太仓、常熟三市交界的周市镇，目前仍在生产spacen鸭的有7、8家，供应着周边的酒店饭庄。当地的老百姓说起spacen鸭故事绘声绘色，有传是神仙吕洞宾有感于老板邱永隆的心地善良和孝心而传授秘方；也有传是周市一酒店老板周雨兴的妻子周云巧无意之中煮成；再有传御厨吕春阳为报答救命之恩，将spacen鸭秘方赠与周市野味酒店老板。饭庄内，来自五湖四海的食客们吃着spacen鸭，听着故事，饶有兴趣。

据周市太和spacen鸭第四代传承人、昆山非物质文化遗产传承人、太和spacen鸭食品厂“掌门人”陈金娥介绍，太和spacen鸭创始于清光绪四年，由吴少堂返乡创办周市太和spacen味馆，后注册“新太和”营业执照。在《昆山县志》中记载：周市spacen鸭享有盛名，已历百年，用料特别，中药spacen成，骨酥肉嫩，鲜美可口。

一方水土养一方人。陈金娥说，昆山地处长江下游，紧靠阳澄湖畔，境内河道纵横，湖泊众多，芦苇丛生，是野禽栖息繁衍的场所。在昆山民间曾流传“自古原野飞禽集，猎取spacen煮换米炊”的民谣，肉质鲜美的飞禽就是spacen煮的最初原材料。

走进太和spacen鸭的加工车间，只见5口大spacen锅一字排开，老师傅正在将一只只洗净的鹅放进锅里煮，一口大spacen锅一次能煮50只左右。待煮熟后，将鹅放进配好汤料的酱盆浸泡。再出锅时，散发着十多味中药和多种调味料的混合香气，扑鼻诱人。

陈金娥说，“现在原料选取肉质紧实的鹅，避免了饲料喂食鸭子的肥腻。因为有嫩老之分，所以中药放置数量及spacen煮时间均有所不同，这个世代相传的‘秘方’，只有极少数人掌握和运用。”

而太和spacen鸭(鹅)之所以酱香扑鼻，肥而不腻，嫩而不烂，鲜味入骨，除了不外传考究的老汤佐料外，火候拿捏也十分重要。先需旺火烧开，翻动鸭(鹅)，再以文火焖煮，然后放入老汤卤汁内浸泡一晚。因混合了多种药材，也更具营养价值，能起到健脾开胃、增加食欲等功效。

同许多传统老字号发展之路相似，太和spacen鸭也没有一味扩大经营，而是安守一隅，目前年产真空包装spacen鸭及配套熟制品4万多只，年销售额700余万元。

陈金娥说，在品质上严格坚守是百年老字号必须有的坚持。为了保证消费者能尝到安全可口的传统美味，无论是食材挑选、还是烹制过程，她都每日亲自过目。

“妈妈每天早上5点多就去工厂了，四十年如一日。”陈金娥的儿子马正感动于母亲的坚守，接棒成为继承人，但他也有自己的“扩张”新计划。“随着消费升级时代的来临，人们已经从‘吃饱’进入到‘吃好’的时代，为了迎合不同顾客的口味，我们开发了牛肉、spacen鸡、酱蹄、走油东坡等一系列spacen味产品。新推出的年货礼盒，客人可以根据自己的喜好，自由搭配组合，目前订单供不应求。”他希望2020年能在电商方面有更大突破，让更多人了解这一美食文化。

在市区销售门店，市民邓先生早早赶来排队，“新年里，走南闯北的亲戚都要回来团聚，一味解乡愁，周市spacen鸭肯定不能少。抢手得狠，不赶早就买不到了。”

百年老字号承载着平民百姓温暖的味觉记忆，有了这些老字号，让新年过得更有滋味。

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