天凉了！来一盆毛血旺吧，最正宗的做法在这里！

（央视财经《回家吃饭》）今天在《回家吃饭》的厨房里，咱们要做两道别样川菜，川味板栗酸菜鱼，清一色海鲜毛血旺，饭团们，听到这里你们饿了没？

若问小二为何爱川菜，那绝对因为它的火辣辣，看完今天的节目小二才知道，有人学做川菜，居然是因为……川剧！

来自河南的厨房达人史遂运，最初因为十分喜欢川剧，在了解和学习后，除了学会川剧这门艺术，还深深地爱上了川菜。今天他就要做一道创新改良川菜，川味板栗酸菜鱼～

而特级厨师包继伟则是地道的重庆人，也是专业川菜大厨。包大厨说，做川菜的基础是“三椒三料，七滋八味九杂”，今天就给咱做一道很有特色的清一色海鲜毛血旺！

汤中浸着板栗的浓香，配上辣椒和酸菜融合的酸辣味，别看咱是河南人

操练起起川菜也是有模有样

1、 片鱼时刀要靠近鱼的背脊，这样可以使鱼肉更完整。

2、 切鱼片时，要顺着鱼的纹路切，从尾部开始一直切到头部即可。

3、 在做鱼头时，加入开水可以更好地激发味道，做出的菜味道更浓。

4、 生板栗放入锅中，加少许盐，用开水加热5-15分钟，取出板栗切开，栗皮就会随着栗子壳一起脱落啦~

5、 熟板栗放入搅拌机中打碎成蓉，加在鱼汤中一定要混合均匀哦。

4、鱼片溜边下锅不易脱糊，而且更容易成型。

（图片来自网络）

这些窍门饭团们记好了没，接下来这道菜的窍门也不少，咱包大厨一张口就是行话，“三椒三料，七滋八味九杂”，这都是啥？一起来看看

三椒是指胡椒、花椒、辣椒；三味是指葱姜蒜；七滋八味是指平时用到的调料和川菜的味型，而九杂是指川菜用料之杂，海陆空，食材包容性强。

同时川菜的味型也有很多种，包大厨给咱稍稍介绍了五种，小二仔细一看，啧啧，您还别说，都是咱日常生活中常吃到的：

麻辣味，以辣椒和花椒等为主调味；

酸辣味，以醋和辣椒粉等为主调料；

椒麻味，以花椒和小葱等为主调料；

红油味，以红油、糖、醋….为调料；

陈皮味，以陈皮和花椒等进行调味。

（图片来自网络）

川菜知识了解了这么多，这道清一色海鲜毛血旺的小窍门也是很多滴～

1、海鲜切片可以使其口感更脆，营养不易流失。

2、 去鱿鱼皮有技巧，新鲜的鱿鱼只需要在表面划一刀，扽住鱿鱼皮一撕，很轻松就可以去掉了。

但如果不太容易买到新鲜鱿鱼您也不用担心，冻鱿鱼按照这个方法做就可以咯～

3、在制作毛血旺时会用到一种叫“三流芡”的芡汁，三流芡比较稀薄，一部分芡汁粘挂在菜肴上，以增加菜肴的滋味和色泽，一部分呈液体状态。这三流芡适合以烧、扒、熘等烹调方法。

今天的内容绝对是干货满满，这么多知识点您记住了多少呢？

就算没太记住也不要紧，菜学会了就是成功，快照着菜谱，自己在家做顿川菜吧

川味板栗酸菜鱼

食材：草鱼板栗酸菜鸡蛋美人椒干辣椒麻椒剁椒灯笼椒姜小葱蒜郫县豆瓣酱盐糖胡椒粉淀粉鸡精水油

做法：

1、草鱼去鳞、去内脏清洗干净；板栗蒸熟、取出板栗肉，打碎成板栗蓉后搅拌一分钟；酸菜切丝备用；美人椒切菱形、姜切丝、小葱切末、蒜切片，备用；

2、草鱼斩掉鱼头、切片，草鱼脊骨切段，过凉后放入鸡精、盐、鸡蛋清、淀粉搅拌上劲，备用；

3、锅内放油，油开后放入葱姜蒜、美人椒、郫县豆瓣酱、酸菜丝爆香后，放入开水、盐、白糖、胡椒粉，水开后即可盛出，备用；

4、锅内放油，放入葱姜蒜、鱼头，鱼骨、开水，烧制15分钟捞出鱼骨、鱼头，放入板栗蓉与汤汁混合均匀，再放入炒好的酸菜，炒制2分钟左右，捞出酸菜放入鱼头、鱼骨上，溜边放入鱼片，水开后即可盛出，备用；

5、锅内放油，放入葱姜蒜、干辣椒、麻椒、剁椒、灯笼椒炒制爆香，加入美人椒继续翻炒，炒出辣味后，即可放入鱼汤上，备用；

6、摆盘，即可食用。

清一色海鲜毛血旺

食材：鲍鱼海螺鱿鱼鸭血豆芽金针菇蒜苗青辣椒胡萝卜香菜青椒葱姜蒜麻椒咖喱青椒酱酱油醋鸡汁鲜汤底水淀粉胡椒粉鸡精白糖盐藤椒油菜籽油

做法：

1、海螺、鲍鱼、鱿鱼处理干净、改刀片薄片；鸭血切片；蒜拍碎；葱、蒜苗、青辣椒切段后拍碎；姜切片、香菜切碎、胡萝卜切片、青椒切片备用；

2、锅内放水，水开后放入豆芽、金针菇一分钟后即可捞出，再放入海鲜烫水、焯至自然撑开即可捞出，放入醋、鸭血煮一分钟，即可捞出鸭血，备用；

3、锅内放油，放入青椒、胡萝卜等辅料爆香，加入胡椒粉、糖、盐、鸡汁、青椒酱、鲜汤底、酱油、鸡精、咖喱、水，水开后捞出辅料，放入鸭血、海鲜、三流芡、藤椒油翻炒均匀，将豆芽、金针菇码在盘底，锅中汤汁开后即可盛出，备用；

4、将生蒜、小葱放入盘中，锅内放入油、藤椒油、菜籽油、麻椒、青辣椒爆香后，浇在生蒜上，备用；

5、摆盘，即可食用。

今晚18：30分央视财经频道《回家吃饭》一定要看啊！

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