比植物肉更有“肉味”的细胞肉来了，你会选择吃吗？

发表于2022年6月27日《中国新闻周刊》第1049期。

日前，中国首例细胞培养五花肉诞生。

同一天，美国初创企业Eat刚刚在新加坡的亚洲最大细胞肉工厂破土动工。

新加坡是世界上唯一允许细胞肉进入餐馆的国家，以改变其农产品严重依赖进口的现状这种从实验室孕育出来的肉，不受地域资源限制，可以在本地稳定供应

相比大家熟悉的植物肉，细胞肉的口感更肉，更接近真正的动物肉研制出中国第一块细胞培养肉的南京农业大学教授，国际食品科学院院士周曾表示，从商业角度讲，如果这项技术能替代十分之一的畜牧业，相应的产值可达万亿元

可是时至今日，产值万亿元的细胞肉产业仍处于起步阶段，研发成果大多局限于实验室，少数企业正在建设大规模的生产工厂对于大多数大众来说，细胞肉还是一个很陌生的概念如果有人走进新加坡的一家餐馆，点了一份17美元的炸鸡块，你很难意识到他嘴里嚼的鸡肉可能会引发一场新的食品革命

奶牛命运的尽头不再是屠宰场。

这是一个特别的烹饪直播住在伦敦的世界厨艺大师理查德·麦格温正在处理他最熟悉也最不熟悉的食材之一——牛肉他的目标是做一个牛肉汉堡，这是家常便饭，但他小心翼翼的表情被镜头捕捉到，并传递给了镜头另一端的数万观众因为汉堡中间一小块牛肉的价值超过30万美元，是世界上第一块体外培养的细胞培养肉这个直播发生在2013年

它的创造者是细胞培养肉之父，荷兰马斯特里赫特大学组织工程学教授马克·波斯特首先，他从牛脖子中提取了一种叫做肌肉卫星细胞的特殊干细胞，并将其放入生物培养基中，让它们自行分化，繁殖和生长这种细胞的优点是容易分化，后期会逐渐融合形成原始肌纤维，最终形成一条细细的粉红色肌条这一切发生在短短三周内，而养一头牛至少需要两到三年波斯特指出，使用这项技术，理论上一头牛做的汉堡数量可以从1亿个增加到1亿个，这意味着人类使用的牲畜数量可以减少100万个

《时代》杂志采访波斯特后，描述了这样一个美好的未来:牧场上的奶牛一边悠闲地散步，一边吃着三叶草每隔几个月，兽医会给它们注射一些局部麻醉剂，从它的侧腹取出一个胡椒大小的肌肉活组织，送到几公里外的波斯特实验室，而那些伤口已经缝合的奶牛会回到牧场几周后，在马斯特里赫特的一家高档餐厅里，当顾客们津津有味地嚼着奶牛身上的牛肉时，奶牛们依然在草地上过着田园般的生活换句话说，奶牛命运的终点不再是屠宰场

与传统畜牧业相比，实验室培养的细胞肉也有利于环保研究表明，与传统肉类生产方式相比，养殖肉类可降低30%~50%的能源消耗，减少70%~90%的温室气体排放，减少90%以上的土地使用

南京周子未来成立于2019年，是mainland China第一家细胞肉企业波斯特培育的细胞肉领域第一位博士，南靖周子未来的CEO丁世杰对《中国新闻周刊》指出，理想的细胞肉不仅可以缩短肉的生产时间，还可以节约土地，减少污染，保护动物整个工业化过程生产的养殖肉制品质量更加可控，可以定制但现在，主要的挑战在于成本

在过去的十年中，到2021年底，以色列细胞肉公司Future Meat表示，它已经将成本降低到每只鸡约1.7美元，即每磅约7.7美元，约合人民币0.1元/克2021年6月，这家公司在以色列雷霍沃特开设了世界上第一家细胞肉生产工厂，以每块3.90美元的价格出售从实验室养殖出来的鸡胸肉

丁世杰表示，未来肉公司的成本是目前行业内最低的，国际上大多数细胞肉公司的成本水平都比它高1—2个数量级，从每磅70—80美元到几百美元不等，国内的成本水平也大致如此根据周子未来十年的技术进步，细胞培养肉的成本下降了300倍左右，还有进一步下降的空间经过计算，丁世杰团队发现，只有把养殖肉降到0.3元/克，才能商业化，只有降到0.03元/克，才能真正具有产业优势这个过程大概需要5—10年

在肉类培养中，最大的原材料成本是体外细胞培养基的成本，占整个培养成本的70%以上当波斯特创造出世界上第一个细胞牛肉时，使用的培养基是胎牛血清，但这种血清价格昂贵，每500毫升需要几千美元而且不同的牛血清质量差异很大，存在病毒的风险未来肉声称其降低成本的秘诀在于培养基的创新它采用无血清培养，细胞增殖效率提高10倍，可以6天生产一头牛

国内细胞肉培养公司CellX的CEO杨向《中国新闻周刊》解释说，无血清培养基是目前细胞肉技术的一个主流方向，即通过生长因子的各种组合来模拟真实血清的功能，是各公司的专属配方但他指出，目前模拟血清在细胞培养效率上还无法与真实血清相比因此，如何提高血清的物质转化效率成为目前的技术难点Future Meat声称其技术已经达到了每升血清培养100克肉的目标

丁世杰进一步解释说，动物血清中有复杂的元素和因子，最终帮助细胞增殖和分化要开发出更高效率的无血清培养基，必须对细胞有很好的了解更理想的状态是根据细胞的需要定制配方，其效果甚至可以超越含血清培养基无血清培养基的最佳状态，不仅要强调它是无血清的，而且要强调它的化学成分是明确的，这样它的质量才能得到控制

在他看来，细胞肉培养成本的降低是一个系统性的问题，涉及一整套技术体系除了改进培养基配方，每个环节都有相应的技术挑战比如培养的第一步，如何筛选出合适的可以大量增殖分化的种子细胞此外，在细胞增殖和分化的过程中，细胞在其上生长一般需要微载体支架丁世杰团队的最新技术采用了动物细胞悬浮驯化技术，摆脱了对支架的依赖另外，最后还涉及到细胞肉的食物目前细胞肉大多无色无味如何把它处理成真肉的样子，才能正式端上餐桌，也是关键

刚刚起步的行业

目前全球只有约700人尝过细胞肉，主要来自新加坡在新加坡的许多餐馆，顾客以17美元品尝的特制炸鸡块中，有70%来自细胞培养肉公司Eat Just生产的细胞培养鸡这些从实验室长大的鸡，与绿豆植物蛋白等原料混合，再用磨碎的面包屑包裹，配以调味辅料，供客人享用

今年6月，Eat刚刚宣布将在新加坡建造亚洲最大的细胞肉工厂，占地3万平方英尺计划2023年开业与此同时，该公司正在美国寻找一个地点，建造一个大约四层楼高的巨型生物反应器根据消息显示，这个设施每年可以生产多达3000万磅的细胞肉这些扩张需要巨额资金2021年，该公司共融资4.67亿美元除了细胞培养的鸡肉，Eat Just还计划在未来培养牛肉和鱼肉在日本，该公司将目光投向了被视为日本国宝的高端Kazuo该公司首席执行官乔希·蒂特里克的目标是，到2030年底，让eat的细胞肉制品价格接近甚至低于天然鸡肉，牛肉和猪肉的价格

2020年以来，资本一直在押注细胞培养肉企截至2021年底，全球约有107家细胞肉初创公司，仅2021年就有21家新公司，累计吸引投资近20亿美元其中，受资助企业主要集中在以色列和美国投资方中不仅有以新加坡政府为代表的国家队，还有微软创始人比尔·盖茨，亚马逊创始人贝佐斯，米其林三星级厨师等2021年3月，以色列细胞肉技术公司MeaTech登陆美国纳斯达克，成为全球首家也是唯一一家成功上市的细胞肉公司所以很多业内人士认为2021年是细胞肉产业元年

根据丁世杰的分析，细胞培养肉将在2021年大热一方面是由于技术的不断成熟，另一方面，最近几年来国际上对气候和环境的关注，加上非洲猪瘟的频繁发生，使得人们对肉类的稳定供应和安全性有了更高的要求我们推测，3年内，细胞肉可能会在局部地区小规模推广，如果要成为市场上相对主流的肉类选择，并被消费者大规模接受，可能至少需要5~10年

在美国，估值已进入10亿美元俱乐部的Upside Foods已于2021年11月在旧金山设立试验工厂，年产能近200吨，并宣布未来产品将涵盖从畜禽到海鲜的各类肉片预计今年，公司将再建一座年产千吨甚至万吨的大型化工厂此外，一些乐观的分析认为，继新加坡之后，美国可能会在2022年底批准细胞肉正式进入市场除了成本，目前产业化还有一大障碍，就是政府对细胞肉制品的审批杨对说道

此外，由于每个公司的生产工艺不同，新加坡政府的审查机构对细胞肉企业采取一事一议，工作做得非常细致在杨看来，新加坡大部分农产品多年来一直靠进口，因此在2019年推出了农产品30·30愿景希望到2030年，国内农产品占国民营养需求的30%以上，推广细胞肉是解决地方粮食安全的重要途径这也是最近几年来新加坡细胞肉产业发展迅速的原因之一

国内政策也释放出一些积极信号2021年12月，农业农村部发布《国家十四五农业农村科技发展规划》，首次提到细胞培养肉和其他合成蛋白，它们是未来食品制造中值得关注的重要技术回国创业的杨记得，从2020年开始，越来越多的国内资本开始关注细胞肉行业到了2021年，更多的投资人来找他谈

但与工业化的植物肉相比，我国只有三家细胞培养肉企业，成果还处于实验室研究阶段香港先锋肉食专注于鱼类的细胞培养，南京未来食品科技有限公司，以南京农业大学教授，国际食品科学院院士周研发的技术为核心成立，以及2020年7月成立的年轻公司CellX

2022年6月，周子研发出中国第一个细胞培养的未来五花肉，并在新品发布会现场，用细胞肉做出了一道活色生香的青椒炒肉现场的品酒师感觉五花肉很有嚼劲2019年11月，在南京农业大学国家肉类质量安全控制工程技术研究中心，中国首例细胞培养肉诞生，仅重5g一个月后，周子未来成立，获得2000万天使轮融资

在杨看来，国内细胞培养肉技术起步较晚，产业化发展普遍比国外慢2—3年许多国际公司已经完成了试点测试，并开始建立自己的试点工厂，这可以在更大规模的生产中稳步降低成本，这些都是国内企业在未来一两年内要完成的任务如何在更大的系统中以更低的成本稳定生产，是国内细胞肉企业面临的一大挑战

2021年6月，麦肯锡发布的《细胞肉产业报告》预测，到2030年，细胞肉市场可能达到250亿美元的规模，约占全球人类市场的1.5%但这种预测的前提是消费者完全接受细胞肉，细胞肉在口感和成本上达到与天然动物肉相同的水平

未来的食物革命。

早在1931年，细胞培养肉技术的核心就被后来成为英国首相的丘吉尔讲得清清楚楚在一篇预测未来技术的文章中，他写道:我们将摆脱为了吃鸡胸或鸡翅而饲养整只鸡的荒谬，将这些部分分别培养在适当的培养基中一些反对细胞肉的人认为，细胞培养肉忽视了动物是一个有机整体，把部分和整体割裂开来实验室培育出来的肉，是基于细胞的堆积和脂肪，蛋白质，碳水化合物，矿物质等多种营养物质的叠加就像只是用砖头盖房子，但这还不够

早期人们认为细胞肉的味道和真肉的味道不一样，是一种不自然的体现在品尝第一个人体细胞肉汉堡时，现场两位美食评论家认为，虽然味道接近肉，但咀嚼时缺少汁液，肉的质地有些涩，稠度感觉像是缺少脂肪经过多年的技术发展，杨认为细胞肉在味道和风味上无限接近真正的肉在各种内部盲测中，人基本上很难分辨哪些是细胞肉，哪些是真正的动物肉

即便如此，人们对所谓自然的关注总是影响着消费者对细胞肉的接受程度2018年，动物保护非营利组织Faunalytics对1185名美国成年人进行了一项有趣的社会心理学调查结果显示，在向不了解细胞肉的受访者介绍这项新技术时，如果将细胞肉的名称换成干净的肉，66%的受访者会尝试在干净肉的介绍中，调查员是这样强调的:干净肉是真正的动物肉，与传统生产的肉类具有相同的味道，质地和相同或更好的营养成分净肉的培养类似于动物体内肌肉的自然生长模式事实上，这种细胞生长过程存在于所有的自然生命中干净的肉对人类健康，动物和环境有很多好处最重要的是，它是纯天然的相比之下，同期多项调查显示，各类人群对细胞肉的接受度不到50%，Z世代的接受度略高于老年人

杨表示，CellX未来会和一些米其林餐厅合作，做高附加值的产品，然后慢慢下沉到更广泛的普通消费者就像新加坡Just Eat采取的策略，一开始也是在一些高档餐厅，然后进入夜市，试图融入更多的本土文化和年轻消费者这是一个非常好的想法人们对食物的认识和消费观念的改变不是一朝一夕的，需要逐渐渗透

不少业内人士认为，短期内，细胞培养肉虽然生长快，但不会完全取代畜牧业，但作为传统畜牧业的补充，将为人类肉类蛋白提供一种新的消费选择。

可是，在杨看来，从长远来看，人类将不可避免地经历一场食物革命，对吃的认识将彻底改变他解释说，人类现在主要吃猪，牛，鸡鸭，不是因为它们好吃，有营养，而是因为人类几千年来进化出来的饮食习惯这些是最驯化的动物，但其他动物呢我们只是没有尝试过现在，通过体外细胞培养技术，可以拓展人类饮食的边界，人们对食物的获取将不再受地域和季节的限制

杨指出，在未来，人类所需的一切物质都将在细胞微生物的水平上生产出来除了肉类，还有牛奶，鸡蛋，毛皮和各种农产品伴随着人口的增加和资源的短缺，人类总是要寻找一种不受资源限制的更高效的生产方式这将是一场全新的革命，食品革命是其中的一部分

《中国新闻周刊》2022年第23期

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